Tras delos passus del puercu

Izin qu’es un animal de que s’aprovechan hata los andaris, i es que ena coltura tradicional d’Estremaúra esti bichu es más seña de regaleza i ergullu coltural que no un mostru que haga asguariça. Ena muestra hesa, lo llamamus generalmenti guarru, una palabra que puei dimanal del su reguñieru (guarr, guarr) o quiciá del celta-latín espánicu uerre (varracu).

Tamién sellama puercu, del latín porcum, especialmenti quandu es comíu. La palabra cochinu tamién se gasta i es velaí curiosina porque, enque tamién está en castillanu, cochu -o gochu -con essi sufixu -inu tan de nogu- es la vos más corrienti n’astul-leonés. S’emprea mesmamenti el nombri de lechón o lichón.

Mapa delas dehesas ibéricas, andi más se cría l’animal

El guarru ibéricu o negru es una mesturança delos puercus mediterranius i asiáticus que truxun los primerus labraoris i los comerciantis del Orienti, i delos javalinis ibéricus. Comu tolos animalis de criancia, tien perdía la hechura delos antepassaus salvagis, ya que descareci delos colmillus, el pelagi i la bravés dellus. El valol dela raça ibérica está nel su avezu al paisagi dela hesa i nel entreveraeru dela su carni, ya que la gordura entra más nel músculu que n’otras crassis de guarru, en hiziendu assina más sabrosa la carni.

Guarrus ibéricus a hozal
Piara de javalinis o guarrus montesis, más cerdúus, más magrus i más bravus

La criancia i la caça’l puercu es cosa antiga n’Iberia, comu atestigan las estautas de varracus delos vetonis: los puebrus de patrás lo adoravan comu seña de huerça i arronju. El gustu pola carni del animal se mantuvu en tiempus delos romanus, i enos siegrus dela cristiandá enantis del poel mosulmán. No sabemus qué es lo que púu acontecel cona cozina porquera en tiempus delos morus, dendi’l siegru VIII hata’l XI que prencipiarun a ajorral los cristianus… peru se siguió criandu i comiendu, alo menus, dendi la Conquista ata oi.

El guarru tien síu parti importanti dela cozina tradicional delos siegrus últimus. Antis dela endustria del’azeiti d’oliva, la manteca del animal se gastava pala hazencia de guisijus, ducis i conselvas de tolas crassis. Quandu no avían kebabs, picerías ni aburgueserías, la comía dela calli que mercavan los trebajaoris consestía nun cachu tocinu con pan o cosa aparenti. Con certeza, es essa querencia general por esta carni la causa de que s’aiga desenroau arreol la hesa una endustria millonaria delos añus 60 pacá.

Praça Alta de Badajó. Esquina que da palos Jardinis dela Galera col letreru dun estalachi antigu de carni de puercu

En drentu del ibéricu tamién ai deferencias de sangri, i cuentamus con raças destintas con angunus caraitis propius. Antañu eran corrientis tamién otras varianças del animal pa sotrus sitius dela Pinínsula, comu puea sel el guarru negru mallorquín, cevau con higus, higus chumbus i cerealis, i que se hazin chacinas i sobrassás dél.

Porc negre de Mallorca

Assín i tó, la huerça delas raças son del ponienti la Pinínsula, i son criás en ambientis ahesaus o aparentis. Ai dos prencipalis, negru i retintu, i unas pocas de mesturanças entri ellas i ellas. Se da munchu tamién el cruzamientu col puercu Duroc, que no es ibéricu i s’emprea p’amejoral la produción.

La raça negra lampiña es escura i pocu cerdúa. Los animalis estus son chicus i tienin las patas cortinas i anchitas, engordan ligerus i la carni dellus es mu entreverá pol entramientu dela gordura nel músculu.

Guarrus de raça negra

La raça colorá es más musculosa i menus basta que la negra, con menus gordura entreverá ena carni peru mu rehundía nel mercau. Esta crassi es de colol más crara i tien más pelu, i cuenta con dos varianças: el retintu i el ruviu de Cadi (enque esti caberu es escassinu ya).

Guarra colorá

La cercanía genética delas dos crassis prencipalis hazi que la mesturança de dambas a dos seya aprovechabli, conque essistin tamién varianças mistas comu’l manchau de Xabugu, el torviscal o l’entrepelau.

Manchaus de Xabugu

No dexa d’almiral-mus la relación qu’ai entri la criancia’l guarru i la muestra coltura padrentu i pahuera delas lindis oficialis: el puercu i la tradición estremeña son unu, i á ayuau a fragual essa dentiá bellotera arreol del sul del’antigu Reinu de León, que vai dendi los anzinaris charrus hata más al sul de Sierra Morena.

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